揭陽(yáng)市高級(jí)技工學(xué)校首次烹飪教研活動(dòng)在聽(tīng)香澗舉行，主題：4D教學(xué)與體驗(yàn)，一體化教學(xué)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，基本功達(dá)標(biāo)要求和效果。旨在打造烹飪教學(xué)團(tuán)隊(duì)，務(wù)實(shí)求精培養(yǎng)德行雙兼的高技能烹飪?nèi)瞬拧?/span>

           本次研討活動(dòng)也對(duì)鮮和香為課題作討論。

【聲樂(lè)遠(yuǎn)聞須靜聽(tīng)，味道之陽(yáng)是為香�！�

  “香”古體字形是“”，意指“蒸熟的黍米在咀嚼中給吃者的微妙感覺(jué)。”“微妙”在于“”下面的“甘”字，被歸為味覺(jué)作為五味之一。后來(lái)“香”的含義擴(kuò)展到形容鮮花的芬芳。

黍米的香是內(nèi)蘊(yùn)的，不出口腔之外；而花的芬芳則能遠(yuǎn)播。為表達(dá)遠(yuǎn)播的性能，古人借用聲音來(lái)比喻，造出“馨”字�！墩f(shuō)文解字》說(shuō)：“馨：香之遠(yuǎn)聞也。”是表示“遠(yuǎn)播之香”的最合理的辦法。

   起先曾用“馨香”描述黍、粟的氣味，例如《左傳》：“黍稷馨香。”屈原曾用“芳馨”描寫(xiě)花草，《九歌》：“折芳馨兮遺所思�！薄对�(shī)經(jīng)》開(kāi)始用“馨”字描寫(xiě)佳肴的氣味，《大雅》：“爾肴既馨。”早期的作家們還用過(guò)“馨烈”、“馨逸”等詞語(yǔ)，《辭源》中各有南北朝之前的例句，都反映了對(duì)“香氣遠(yuǎn)播”的強(qiáng)調(diào)。《隨園食單》也用馨香形容菜肴之美，品評(píng)之美�！奥�(tīng)香”乃“品鮮聽(tīng)香”所追求的境界。

【生新自若鼎中變，味道之陰是為鮮�！�

       老子說(shuō)：“治大國(guó)若烹小鮮”，古注曰“‘鮮’字，亦魚(yú)也。”《說(shuō)文解字》：“鱻，新魚(yú)精。不變魚(yú)也”，段玉裁注釋說(shuō)：“漢人始以鮮代鱻。今則鮮行而鱻廢矣�！薄磅r”是后來(lái)流行的白字。“鮮”字準(zhǔn)確的意思當(dāng)是剛死的接近于活的，所以又說(shuō)：“死，而生新自若，故曰‘不變’�！睒O端的“鮮”是在生死之間，最理想的像古人的魚(yú)生、生腌、醉蝦（揾酒活蝦）。

   “鮮”最先是用來(lái)形容“新”，例如說(shuō)空氣新鮮。魚(yú)兒離不開(kāi)水，用來(lái)表示新鮮很有道理。但“新鮮”不等同于“鮮味”。有一篇隨筆趣談“鮮”味的奧秘，把她比作水中仙女，后來(lái)跟西來(lái)“入贅”的火族王子“香”喜結(jié)連理。古先民拿魚(yú)肉跟野菜同煮，“鮮”女在陶鼎中孕育出沉魚(yú)落雁之姿。肉料、調(diào)料在沸水中發(fā)生反應(yīng)，嘗起來(lái)有一種細(xì)膩的愉悅感覺(jué)難以言傳�！侗疚镀�》就說(shuō)：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。”這其實(shí)就是鮮味的萌芽。當(dāng)然，“鮮”味的呈現(xiàn)，也離不開(kāi)“咸”的伴生條件，在“有烹無(wú)調(diào)”的“吳羹”是不加鹽的，人們不可能從“吳羹”中發(fā)現(xiàn)鮮味。

     鮮味在漫長(zhǎng)的中華飲食史中只能用近似的詞語(yǔ)來(lái)指代或描述，如：《隨園食單》：“雍土之筍，其節(jié)少而甘鮮”說(shuō)的是甘；《本味篇》有“酸而不酷，淡而不薄”說(shuō)的是中庸之道淡而不薄；《楚辭》古注描寫(xiě)燉甲魚(yú)的“鮮”味謂之清烈；清代美食家李調(diào)元《然犀志》說(shuō)“牛魚(yú)，食之味長(zhǎng)”，元代《飲食須知》則從反面形容金魚(yú)“味短”；明代《吳興志》說(shuō)“魚(yú)骨羹：淡而有真味”；宋人《清異錄》里有文章用游戲筆法給各種海產(chǎn)品“封官晉爵”，加給黿（鱉類(lèi)）的爵號(hào)是“醉舌公”，醉舌，把感官定位為“舌”，無(wú)比準(zhǔn)確。

  清代李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中提到鮮字多達(dá)36處，其中鮮與味連用就有25處。袁枚在《隨園食單》中提到“鮮”字多達(dá)40多處。從“新鮮”到“鮮味”的轉(zhuǎn)變要跨過(guò)的關(guān)鍵一步，就是從肉類(lèi)擴(kuò)大到蔬類(lèi)，李漁就強(qiáng)調(diào)，吃菜要“宅旁有圃，現(xiàn)摘現(xiàn)烹”，還有“傍林鮮”的說(shuō)法。從化學(xué)上看，只有蛋白質(zhì)才會(huì)發(fā)出鮮味。陶文臺(tái)《中國(guó)烹飪概論》曾引用過(guò)日本研究者的話(huà)，把鮮味定義為“對(duì)于蛋白質(zhì)的感覺(jué)”。推廣到植物也一樣，只有少數(shù)富含蛋白質(zhì)的植物才有鮮味，最典型的是竹筍、蘑菇、豆芽，這些食料恰好都是獨(dú)有華人最嗜好。李漁還盛贊筍是美味蔬菜的冠軍，他說(shuō)“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！……”這里值得注意的是，鮮味不僅僅是動(dòng)物性食材的專(zhuān)利，還包括植物性的鮮味。聽(tīng)香澗的“品鮮聽(tīng)香”將致力于鮮的“集合”開(kāi)拓：味合鮮香。