市高級(jí)技工學(xué)校在開辦烹飪專業(yè)學(xué)歷教育的同時(shí)，注重學(xué)生實(shí)踐，培養(yǎng)烹飪實(shí)用型人才。資料圖片

烹飪老師向?qū)W生示范刀工，手把手教授廚藝。資料圖片

  國慶前夕，在揭西京明溫泉度假村舉辦的揭陽首屆潮客粵菜師傅鄉(xiāng)廚廚藝邀請(qǐng)賽隆重開賽，吸引了眾多市民的眼光。在見識(shí)了各位大廚秀出煎炒烹炸手藝，做出一道道色香味俱全的潮汕風(fēng)味珍饈，更是讓人們嘆為觀止，不少人都感嘆如果在日常中能經(jīng)常吃到地道、正宗的潮菜佳肴就好了。

  事實(shí)上，這樣的愿望并不難實(shí)現(xiàn)。從去年開始，市高級(jí)技工學(xué)校高起點(diǎn)開設(shè)烹飪專業(yè)，招收、培養(yǎng)有志于傳承和發(fā)揚(yáng)潮菜文化的學(xué)生，邀請(qǐng)業(yè)界名師名廚參與到日常教學(xué)活動(dòng)中，采用“師帶徒”教學(xué)模式、“工學(xué)一體化”教學(xué)模式和“現(xiàn)代4D管理”教學(xué)模式，不僅讓學(xué)生學(xué)到烹飪技巧，更讓學(xué)生注重廚德修養(yǎng)，讓其用心做好每一道潮菜。

  □記者 蔡逸龍 潘彬彬

  邊學(xué)邊實(shí)踐    于細(xì)節(jié)之處練功夫

  近日，記者走進(jìn)位于空港經(jīng)濟(jì)區(qū)炮臺(tái)鎮(zhèn)的市高級(jí)技工學(xué)校，實(shí)地觀摩烹飪專業(yè)學(xué)生上課的情況。一踏進(jìn)烹飪一體化教室，就看到潮菜大師陳映武正在給學(xué)生們演示制作潮汕地區(qū)的特色傳統(tǒng)菜式“護(hù)國菜”，洗菜、焯菜、剁碎、上湯煮蛋清、勾芡、上桌擺盤……所有的工序一氣呵成，不消一會(huì)兒，一道碧綠清香、軟滑味美的八卦護(hù)國菜就做成了，讓人一瞥垂涎。

  經(jīng)過陳映武老師的理論講解和實(shí)際演示后，便輪到學(xué)生們分組進(jìn)行實(shí)操，無論是烹調(diào)時(shí)的站姿，還是握勺的姿勢(shì)，抑或是材料配比，陳映武都要一一對(duì)學(xué)生進(jìn)行指正，不放過任何一個(gè)細(xì)節(jié)，而在學(xué)生做菜的過程中，也有另外一名老師拿著日常教學(xué)評(píng)分登記表，根據(jù)學(xué)生在課堂上的表現(xiàn)進(jìn)行登記打分。

  “在揭陽高技學(xué)烹飪，我們強(qiáng)調(diào)的是‘少些花拳繡腿，多下繡花功夫’，因此學(xué)生并不是單純按照老師教授的知識(shí)點(diǎn)照本宣科做菜，而是要先懂菜品的文化內(nèi)涵，再學(xué)烹調(diào)技巧。”陳映武告訴記者，烹飪專業(yè)的課程主要學(xué)習(xí)篩選原料、初步加工、刀工、鼎工、點(diǎn)心制作、成本核算等基本功及潮菜多種特有的烹飪方法，此外課程還涉及潮汕生產(chǎn)習(xí)俗、生活習(xí)俗、節(jié)日習(xí)俗、人生禮俗、潮汕方言、工藝美術(shù)等方面，通過專題講解和實(shí)操技能提升，對(duì)學(xué)生進(jìn)行有針對(duì)性的潮汕傳統(tǒng)文化教育，提高學(xué)生的專業(yè)理論水平和文化品位。

  立足高標(biāo)準(zhǔn)    培養(yǎng)烹飪實(shí)用型人才

  潮菜素以 “清、淡、巧、雅”而廣受食客的追捧，潮菜館、潮菜酒樓更是遍地開花，因而對(duì)專業(yè)的烹飪?nèi)瞬�，特別是潮菜廚師的需求是相當(dāng)大的，但在2018年以前，揭陽本地想要系統(tǒng)、專業(yè)學(xué)習(xí)潮菜烹調(diào)技巧基本是沒有途徑的。市高級(jí)技工學(xué)校調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前不少餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)推出的課程都是一些短而快的速成班，學(xué)員較難深入學(xué)到專業(yè)的潮菜烹飪技能。

  2017年，市高級(jí)技工學(xué)校校長林涌謀在考察相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和潮汕地區(qū)的就業(yè)市場之后，提出創(chuàng)建烹飪（潮菜）專業(yè)，為揭陽乃至潮汕培養(yǎng)一批“潮菜師傅”，滿足市場人才需求的規(guī)劃。隨后，林涌謀專程到汕頭拜訪了第六代潮菜名廚、潮菜文化傳播專家陳文修等人，熱情邀請(qǐng)一批潮菜專家到學(xué)校來執(zhí)教。

  2018年9月，市高級(jí)技工學(xué)校烹飪專業(yè)正式開班。學(xué)校立足服務(wù)實(shí)現(xiàn)人民群眾對(duì)美好生活的向往，以改善揭陽700多萬人民舌尖上的味道為己任，在開辦烹飪專業(yè)學(xué)歷教育的同時(shí)， 大力開展“粵菜師傅”培訓(xùn)，培養(yǎng)潮菜高技能人才，助力鄉(xiāng)村振興，助推美好愿景。

  學(xué)校的規(guī)劃得到了市人社局和市政府的大力支持，當(dāng)年10月，我市制定了《揭陽市“潮菜師傅”培育工程實(shí)施方案》，明確了目標(biāo)任務(wù)、培訓(xùn)對(duì)象和培訓(xùn)形式，提出從2018年至2022年全市培訓(xùn)潮菜師傅人才不低于4000人次；直接帶動(dòng)就業(yè)不低于24000人的目標(biāo)，要求市人社局、市財(cái)政局、市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市發(fā)改局等有關(guān)部門通力協(xié)作，建立健全工作機(jī)制，層層抓好工作落實(shí)，確�！俺辈藥煾怠迸嘤�工程順利推進(jìn)。

  工欲善其事，必先利其器。據(jù)市高級(jí)技工學(xué)校副校長倪曉洲介紹，學(xué)校堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)建“潮菜師傅”培訓(xùn)基地，按照烹飪專業(yè)模塊化課程體系教學(xué)并融合“4D廚房管理”的理念要求，設(shè)置了中式熱菜制作、面點(diǎn)制作、刀工及食品雕刻等6個(gè)實(shí)訓(xùn)室，可同時(shí)容納200多個(gè)實(shí)訓(xùn)崗位。同時(shí)，烹飪教學(xué)采用“師帶徒”教學(xué)模式、“工學(xué)一體化”教學(xué)模式和“現(xiàn)代4D管理”教學(xué)模式，從業(yè)界和名高校聘請(qǐng)名師組成實(shí)力雄厚的師資教研團(tuán)隊(duì)，讓學(xué)生實(shí)實(shí)在在地與大師學(xué)習(xí)，在實(shí)訓(xùn)過程中又注重將理論剖析，把教學(xué)過程與生產(chǎn)過程有機(jī)結(jié)合，夯實(shí)學(xué)生的基本功，并注重細(xì)節(jié)、習(xí)慣培養(yǎng)，讓教師及學(xué)生樹立“上學(xué)即上班，上課即上崗”的觀念，堅(jiān)持實(shí)打?qū)嵉呐囵B(yǎng)原則。

  藝德兼修    傳承潮菜文化精髓

  烹飪靠的就是手上功夫，在培養(yǎng)烹飪實(shí)用型人才的過程中，市高級(jí)技工學(xué)校把多實(shí)踐、實(shí)踐好作為烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的第一要?jiǎng)?wù)，在實(shí)踐中消化理論，在實(shí)踐中鍛煉才能，同時(shí)注重培養(yǎng)學(xué)生的廚德修養(yǎng)，秉持“安和之道”，用心做好每一道潮菜，將潮菜文化精髓發(fā)揚(yáng)光大。

  市高級(jí)技工學(xué)校烹飪教研室專家陳文修介紹，在烹飪課堂上，學(xué)校實(shí)行4D廚房管理模式，即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位，把日常餐飲操作流程中所有物品、設(shè)備和從業(yè)人員的操作行為全部規(guī)范統(tǒng)一，使規(guī)章制度潛移默化地滲透到學(xué)生的一舉一動(dòng)之中，增強(qiáng)學(xué)生的紀(jì)律性，同時(shí)又能夠引導(dǎo)學(xué)生從管理者的角度思考問題，有利于學(xué)生的后期發(fā)展。

  “我們?cè)诮虒W(xué)過程中也會(huì)反復(fù)跟學(xué)生強(qiáng)調(diào)烹飪的‘安和之道’，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中注重循序漸進(jìn)，一招一式都要學(xué)得扎實(shí)穩(wěn)固，而不是急功近利走捷徑�！标愇男薇硎�，學(xué)校烹飪專業(yè)的長期教育規(guī)劃是傳承鄉(xiāng)土文化，建立理論體系；挖掘失傳潮菜工藝和品種，建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；建立潮菜工藝規(guī)范，以新型的“師帶徒”模式實(shí)施教學(xué)，讓學(xué)生實(shí)實(shí)在在學(xué)技藝，因此，在教授烹飪技巧之余，老師也會(huì)十分注重提升學(xué)生的廚德，灌輸學(xué)生“廚藝立身，廚德立人”的思想。

  首屆烹飪班的一位學(xué)生告訴記者，他一開始報(bào)讀烹飪專業(yè)還是比較懵懂，但是進(jìn)入專業(yè)學(xué)習(xí)階段后，除了學(xué)習(xí)了解烹飪理論知識(shí)，還有大師手把手教授廚藝，并且在學(xué)習(xí)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格要求，讓他進(jìn)步飛快。“經(jīng)過去年短短一年的學(xué)習(xí)，我就參加了兩次市級(jí)的烹飪比賽，也都拿到了好的名次，在學(xué)校的栽培下，我現(xiàn)在對(duì)我自己所學(xué)的專業(yè)非常有信心�！痹搶W(xué)生表示，作為一個(gè)潮汕人，他未來想成為一個(gè)潮菜師傅，甚至是在潮菜領(lǐng)域有影響力的潮菜師傅，把潮菜文化精髓發(fā)揚(yáng)光大！

(轉(zhuǎn)載自揭陽日?qǐng)?bào))